Il vino è il prodotto della fermentazione dell'uva fresca, quindi è di fatto una bevanda naturale al 100%.
Nella fase iniziale di produzione l'uva viene pigiata e il succo ottenuto viene fatto fermentare insieme alle parti solide del grappolo.
L'uva è un frutto molto ricco di zuccheri, sali minerali e naturalmente acqua; mentre la buccia contiene coloranti e aromi.
La trasformazione del succo d'uva in vino avviene attraverso il processo di fermentazione alcolica, in cui li enzimi trasformano gli zuccheri contenuti nel mosto in alcol e anidride carbonica.
Gli enzimi si distinguono in "selezionati" e "naturali", i primi vengono coltivati in laboratorio, mentre i secondi sono presenti sulla buccia del frutto.
Anche gli enzimi selezionati sono assolutamente naturali, quindi non ottenuti artificialmente, e vengono aggiunti al mosto per realizzare la fermentazione di prodotti di alta qualità.
Al termine della normale fermentazione alcolica può seguire quella malolattica, un processo che trasforma l'acido malico in acido lattico, e porta alla completa maturazione di un vino più morbido.
Durante le fasi di vendemmia, a seconda della tipologia di vino che si vuole produrre, l'uva deve registrare uno specifico rapporto tra acidità e concentrazione zuccherina: per esempio se l'uva raccolta è molto matura sarà molto ricca di zucchero e produrrà un vino con decisamente strutturato e con sostenute gradazioni alcoliche.
Al contrario, l'uva poco matura è caratterizzata da una spiccata acidità che connoterà al vino una certa freschezza e un consumo giovane.
Quindi a seconda della tipologia di vino che si vuole realizzare si sceglie il grado di maturazione dei grappoli d'uva da raccogliere.
Il tipico colore del vino invece viene realizzato dalle bucce durante la vinificazione, in quanto la polpa di tutte le varietà di uva è totalmente priva di colore, comprese quelle a bacca scura.
Quindi a seconda del tipo di vino che si vuole produrre, bianco, rosso o rosato, vengono avviati processi di vinificazione molto differenti.
Nella tecnica di vinificazione in bianco, il succo ottenuto dalla pigiatura delle uve può essere raccolto immediatamente in contenitori d'acciaio, se si vuole ottenere un vino fresco da consumare giovane, oppure di legno se si cerca un vino complesso e "da invecchiare".
In questo caso si realizza la fermentazione del solo mosto, totalmente privato delle parti solide, e caratterizzato dall'aggiunta di lieviti selezionati.
Nella Vinificazione in rosso, appena giunta in cantina l'uva raccolta viene pigiata: appena prima o durante queste operazioni subisce il processo di diraspatura, ovvero la separazione degli acini dell'uva dai raspi, troppo ricchi di tannino; in ogni caso successivamente il mosto estratto fermenta insieme alle bucce.
In alcuni casi vengono raggiunte temperature particolarmente elevate generando la "fermentazione tumultuosa", cosi chiamata perchè sembra che il vino stia bollendo.
Il forte calore in questi casi facilita sensibilmente il processo di colorazione del mosto, mentre se si vuole ottenere un vini rossi molto strutturato e dotato di forte personalità, si prolunga la fase di macerazione per oltre due settimane.
Nella Vinificazione in rosato, al termine della la pigiatura il succo d'uva resta a contatto con le bucce proprio come accade nella vinificazione in rosso, ma questa volta per un tempo brevissimo.
Una volta raggiunta la tonalità desiderata, il mosto viene liberato dalle vinacce e prosegue la fermentazione come nel caso della vinificazione in bianco.
