Il vino non deve essere associato casualmente al cibo. Un corretto accostamento prevede alcuni principi che tengono in considerazione alcuni fattori gustativi come la dolcezza e la corposità del vino e dell'alimento; dovrà quindi instaurarsi tra loro un rapporto armonico ed equilibrato. Questa armonia si può manifestarsi in due modalità distinte: la contrapposizione e la concordanza. Parlaimo di "contrapposizione" quando le qualità gustative del vino e del cibo sono contrastanti. Nel caso in cui un cibo abbia un sapore acido, questo non deve essere accompagnato da un vino ricco di acidità, per evitare che le due sensazioni si sommino tra loro. In questi casi è quindi preferibile accostare un vino morbido adatto a compensare la componente acida. Abbiamo invece una "concordanza" quando le caratteristiche del vino e del cibo sono corrispondenti, come il caso di un vini dolce che accompagna biscotti di pasticceria. In ogni caso non è necessario abbinare a tutti costi un vino a un cibo; ad esempio nessun vino è adatto per essere accostato ad alcuni cibi acidi come i sottaceti, i carpioni e agli agrumi, che falserebbero il sapore del vino rendendolo ancora più acido. Il vino inoltre non si deve accostare ai carciofi, specialmente se sono crudi; alle macedonie corrette con liquori il cui tenore alcolico può falsare il sapore del vino; a gelati di qualsiasi tipo, in quanto il freddo non permette di percepire il vino. Il cioccolato infine si abbina solamente a pochissimi vini come ad esempio alcuni passiti, il Marsala, il Porto, il Barolo Chinato e a pochi altri.
